Le chai, d’une capacité de près de 1000hls, est semi-enterré. Alliant tradition et modernité, il est constitué de cuves béton de petite taille entièrement modernisées et de cuves inox thermorégulées, dont les tailles variées permettent les assemblages les plus divers, et favorisent la vinification des rouges et des rosés dans des conditions de stabilité thermique exceptionnelles.
La vinification est conduite de façon traditionnelle : vinification longue (15j minimum) et remontages nombreux assurant une extraction optimale de la matière et des arômes.
Les vins issus de chaque parcelle peuvent être travaillés en cuvées mono-cépage ou bien assemblés pour conduire à des cuvées plus complexes.
Les rosés sont des rosés de presse ou de saignée suivant les millésimes. L’équipement du chai est complété par un pressoir pneumatique qui limite l’oxydation des moûts durant les pressurées. C’est un élément essentiel pour préserver les arômes des vins.
Le levurage des moûts est limité et la fermentation malo-lactique des rouges se déclenche spontanément. L’élevage des vins rouges d’assemblage s’étend sur au moins 12 mois, certains rouges étant élevés près de 36 mois sur lies fines. Les vins ont ainsi le temps de se dépouiller de leurs tanins les plus agressifs, et d’acquérir la finesse qui font leur réputation, tout en gardant leur fraîcheur.
Nous sommes très attentifs à la qualité de nos productions, en particulier en matière sanitaire. La rénovation du chai nous permet de maintenir une hygiène scrupuleuse et des conditions de vinification optimales. Des nettoyages réguliers et des contrôles fréquents et rigoureux garantissent la stabilité des produits en cours d’élaboration. Nous produisons ainsi des vins à faible teneur en sulfites.
Tout ce travail accompli dans l’écrin d’une cave plusieurs fois centenaire, conduit à une gamme de vins généreux, chargés d’histoire, allant de cuvées aromatiques et fruitées à des cuvées plus charpentées mais toujours élégantes.
L’élaboration de nos vins est suivie par l’équipe d’œnologues Natoli et Associés.
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